食品生產車間蛋的冷加工

食品車間鮮蛋在冷卻和冷藏前，須經過嚴格的挑選、檢查和分級，新鮮蛋的特征是氣室很小、固定在蛋的大頭不動、略發暗、全蛋透明，根據蛋殼的厚薄不同而呈現淡桔黃、桔紅或稍淡的暗紅色澤，看不見蛋黃，蛋內無任何不透光的斑點或斑塊。蛋的內容物系半液體狀態的均質物質，如驟然遇冷，內容物收縮變小，蛋內壓力略降低，這時空氣中的微生物會隨空氣一并進入蛋內，使鮮蛋逐漸變質，因此鮮蛋的冷藏前，應有一個冷卻過程。鮮蛋冷卻可在專用的冷卻間進行，或利用冷庫的川堂、過道等，每隔1-2H降溫1℃，當鮮蛋溫度降到1-2℃時，可轉入冷藏間，一般冷卻過程在24-48H內完成；旺季生產時，可在冷風機的冷藏間內進行冷卻。

  在鮮蛋入庫前，須對冷藏間進行徹底消毒，墻面、地坪、墊木等不得有霉菌，這是保證鮮蛋冷藏質量的重要環節；貯藏鮮蛋時，一般庫溫在0～-1.5℃，相對濕度80%-85%，對于需長期貯存的鮮蛋，庫溫在-2～2.5℃，相對濕度85%-90%，因為較低的庫溫有利用保持蛋的品質，蛋黃不宜貼殼，內容物的變化也緩慢，蛋的干耗量也小，這種過冷卻保藏，要求室溫均勻，隔熱層性能良好，單層庫地坪要做防凍處理，以防地坪凍壞。貯藏鮮蛋應防止庫溫忽高忽低，要求在24H小時內，溫度波動幅度變化不超過±0.5℃。冷藏期間的鮮蛋，還應注意按時進行翻箱和抽檢工作，翻箱是為了防止在冷藏期間產生浮黃。在0～-1.5℃溫度下，每月翻箱一次；在-2～-2.5℃溫度下，每隔二三個月翻箱一次；另外約隔10-20天應在每垛中抽檢2%-3%，以鑒定其質量，確定保藏時間的長短，翻箱和抽檢時間視蛋的質量而定，如蛋的質量好，可間隔時間長些，一般優質鮮蛋可保藏6-8月作用。中凈環球凈化可提供食品凈化車間、無塵車間的咨詢、規劃、設計、施工、安裝、改造等配套服務。

  當外界氣溫與庫內溫度相差很大時，經過冷藏的鮮蛋出庫供應市場應先進行升溫，不然蛋殼表面會凝結成一層水珠，會使蛋殼的外膜破壞，氣孔完全暴露，為微生物的侵入蛋內創造了有利條件，同時蛋殼有水珠后因為易感染微生物，或使包裝受潮發霉，加速蛋的變質。冷藏蛋的升溫應緩慢進行，即逐步將蛋的溫度升高，當蛋的溫度比外界溫度低3℃左右時，就可出庫。鮮蛋除冷藏外，還可加工成冰蛋，即將蛋去掉殼，將蛋液裝聽或裝入塑料袋，進行凍結處理，然后冷藏；這種貯藏方法與冷藏鮮蛋比較，優點是便于運輸、節省冷庫體積、并損耗量小。

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